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Jeunes Restaurateurs

Jeunes Restaurateurs

40 Jahre Jeunes Restaurateurs

Leidenschaft für höchste Kochkultur

Jeunes Restaurateurs

Gutes Essen, Genuss und exzellente Kochkunst sind in Deutschland populär wie nie. Maßgeblichen Anteil an dieser Entwicklung hat eine Vereinigung von jungen Spitzenköchen – die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Vor genau 40 Jahren schlossen sich junge engagierte Küchenchefs zusammen, um der europäischen Kochkunst und der Freude am Genuss neue Impulse zu geben. Der Einsatz der Jeunes Restaurateurs in vier Jahrzehnten hat sich gelohnt. 335 JRE-Köche aus 13 Ländern garantieren inzwischen höchste kulinarische Standards, Innovation bei gleichzeitiger Pflege der regionalen Traditionen und des freundschaftlichen Austauschs. »Uns verbindet die Liebe zum Kochen und eine große Leidenschaft für die gehobene Gastronomie«, sagt Hans van Manen, Executive Director der europäischen Vereinigung.

Gourmetküche und -köche haben auch in Deutschland einen hohen Stellenwert. Die Jeunes Restaurateurs bilden mit derzeit 73 Mitgliedern eine der stärksten JRE-Landesvereinigungen. Von Sylt bis Oberstdorf, von Dresden bis Düsseldorf haben die jungen Köche die deutsche Kochkultur nachhaltig verändert. Viele Gäste honorieren die Hingabe der Küchenchefs, die die Vielfalt der regionalen Küche erkannt haben und sie traditionsbewusst und innovativ weiterentwickeln. Der jüngste Guide Michelin würdigt die Leistungsstärke der deutschen JRE-Mitglieder mit insgesamt 54 Sternen. »Wir bieten unseren Gästen eine einmalige Genussatmosphäreim städtischen Bistro ebenso wie im ländlichen Gourmet-Schloss«, sagt Alexander Dressel, Präsident der deutschen Sektion. Einen beeindruckenen Überblick über die herausragende Qualität und die vielfältigen Angebote der deutschen Jeunes Restaurateurs bietet der Restaurant- und Hotelführer 2015, der wie jedes Jahr mit einer Auflage von 100.000 Exemplaren erschienen ist.

Mit dem Erreichten geben sich die jungen Spitzenköche nicht zufrieden. Um den professionellen Austausch auf höchstem Niveau zu pflegen, wurde 2014 erstmals zum »JRE Genusslabor« eingeladen. Neues auszuprobieren und die regionale deutsche Küche neu zu definieren, sind erklärte Ziele dieses einzigartigen Konzepts. Im Rahmen eines Workshops setzten sich neun Spitzenköche mit der regionalen Küche, ihren vielfältigen Traditionen und Möglichkeiten auseinander. Mit unbekannten oder vergessenen Produkten, speziellen Kochtechniken und innovativen Variationen konnte eine beeindruckende kulinarische Bandbreite abgebildet werden. Das Genusslabor ist die Fortsetzung anderer Formate, die in der Vereinigung erfolgreich entwickelt und durchgeführt wurden. In den einzelnen Regionen treffen sich die jungen Spitzenköche zu »Jam Sessions« oder »Küchenpartys«, um gemeinsam miteinander zu kochen und sich gegenseitig kulinarische Impulse zu geben. Mit ihrer »Akademie on tour« besuchen sich die Mitglieder gegenseitig und informieren die Mitarbeiter der anderen Betriebe über Wissenswertes aus ihren Küchen.

Auch auf internationaler Ebene suchen deutsche JRE-Köche die Herausforderung. Beim »Native Cooking Award« auf dem ökologischen Gut Knuthenlund in Dänemarkt ging es im September darum, ein Drei-Gänge-Menü ohne elektrische Geräte und Hilfsmittel zu kochen. Die deutsche Delegation mit drei Spitzenköchen aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs belegte den zweiten Platz hinter Gastgeber Dänemark. Die in Knuthenlund geforderten Prinzipien Nachhaltigkeit und Regionalität gehören zu den essentiellen Werten der Vereinigung, die schon lange gelebt wurden, bevor sie weltweit Bedeutung erlangten. Die Jeunes Restaurateurs arbeiten mit lokalen Produzenten zusammen und setzen sich für Artenvielfalt sowie den bewussten Umgang mit Lebensmitteln in Produktion und Zubereitung ein. Mit der Slow Food Bewegung gibt es eine enge Kooperation.

Ihre hohen Qualitätsstandards verankern die Jeunes Restaurateurs schon in der Ausbildung: Sie wollen ihr Wissen und ihre Erfahrung weitergeben und haben dazu ein beispielhaftes Programm für die Nachwuchsförderung entwickelt. Seit 2005 gibt es die bundesweit einmalige Ausbildung der Eliteklasse, die in Kooperation mit dem Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz und der dortigen Julius-Wegeler-Berufsschule besteht. Maximal 28 Bewerber werden jährlich in die Klasse der Besten aufgenommen und in der Bildungseinrichtung der Industrie- und Handelskammer Koblenz zu Spitzenkräften der Gastronomie mit den Berufsabschlüssen Koch/Köchin und Hotelfachmann/-frau ausgebildet.

In der Hotelfach-Ausbildung besteht darüber hinaus die Möglichkeit, zusätzlich den Abschluss Restaurantfach-mann/-frau zu erlangen. Das Besondere an dieser Ausbildung: Lehrlinge lernen direkt von den Besten in einem JRE-Betrieb, erhalten ein besonders hohes Maß an Praxisorientierung und eine umfangreiche überbetriebliche Ausbildung, die über den regulären Rahmen hinausgeht. Auf dem Stundenplan stehen Fachseminare und Fortbildungen, Exkursionen, Englisch und Französisch, EDV und Betriebswirtschaft.

Schon früh erleben die Auszubildenden das besondere Gemeinschaftsgefühl der Jeunes Restaurateurs. Bereits während der Ausbildung wird ein Netzwerk aufgebaut, das auch im späteren Berufsleben Bestand hat und vielfältige Möglichkeiten für den privaten und beruflichen Austausch bietet. Ebenfalls beispielhaft sind die Azubitage der Jeunes Restaurateurs, zu denen jedes Jahr etwa 40 Auszubilden-de aus den Mitgliedsbetrieben eingeladen werden. Sie dienen zur Weiterbildung und zur Kontaktpflege – natürlich auch dazu, den Spitzenköchen aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs über die Schulter schauen zu können.

»Mit unseren Angeboten begeistern wir jedes Jahr viele junge Menschen für den Beruf des Kochs. Über Nachwuchsmangel in der Küche können wir uns nicht beklagen«, zeigt sich Alexander Dressel mit der Initiative des Verbandes zum Teil zufrieden. Allerdings fehle es selbst in der Spitzengastronomie an Nachwuchs im Servicebereich. An einer Veränderung dieser Situation werde man in Zukunft verstärkt arbeiten müssen. Dressel: »Wenn wir perfekte Gastgeber sein möchten – und dies ist das erklärte Ziel aller Jeunes Restaurateurs –, dann benötigen wir Mitarbeiter, die Spaß daran haben, unsere Gäste umfassend und zuvorkommend zu versorgen.«

Die Eliteklasse 2014 schloss ihre Ausbildung mit überdurchschnittlich guten Leistungen ab – aber das allein reicht nicht aus, um einer der »Jeunes Restaurateur d’Europe« zu werden. Die Aufnahmekriterien sind streng: Nicht jünger als 25 und nicht älter als 37 Jahre dürfen die Bewerber sein. Sie sollten in drei einschlägigen Restaurantführern erwähnt sein, ihre Bewerbung muss von mindestens zwei JRE-Mitgliedern unterstützt werden. Genehmigt wird der Antrag erst, wenn zwei Gutachter den Betrieb besucht haben und die Mitgliederversammlung zustimmt. Wer die Altersgrenze überschreitet, kann im Alter von 50 Jahren als Table d’Honneur weiter mitwirken und mit dem 55. Geburtstag als Membre d’Honneur. In Deutschland gibt es derzeit 23 Table d’Honneur und neun Membres d’Honneur.

Aus Anlass des Jubiläums bieten die Jeunes Restaurateurs 2015 erstmals eine Geschenkkarte an, die weltweit in allen Mitgliedsbetrieben eingelöst werden kann. Die Karten im Wert von 25 bis 100 Euro können ab Januar über die Internetseite bestellt oder direkt ausgedruckt werden. 

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich mit Talent und Passion der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben. Von Sylt bis Oberstdorf, von Dresden bis Düsseldorf kombinieren die JRE hochwertiges kulinarisches Können mit der Leidenschaft europäischer Kochkunst und dem Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten. Seit 1991 sind sie als Teil der europäischen Vereinigung der JRE mit diesem besonderen Qualitätsversprechen in Deutschland aktiv. Derzeit gehören dem Verband 73 Mitglieder an. Partner der JRE sind Alpina, Apollinaris, Bitburger, Fissler, Laurent-Perrier, Moët Hennessy, Rosenthal, Schott Zwiesel, Siemens, VM Vermögensmanufaktur und Zwillings.

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